By I dati di AstraRicerche e dell’Osservatorio IVSI mettono a confronto le raccomandazioni della nutrizionista Elisabetta Bernardi con i dubbi più diffusi su additivi ed etichette
Nel confronto pubblico contemporaneo sul cibo, poche categorie alimentari si trovano al centro di narrazioni così contrastanti come il comparto dei salumi: da un lato l’attaccamento a una tradizione culinaria ricca di convivialità e gusto quotidiano, dall’altro la continua diffusione di semplificazioni, allarmismi e letture prive di contesto scientifico. Tale polarizzazione viene chiaramente documentata dall’indagine promossa da IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) con il sostegno di ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), presentata in occasione del debutto dell’Osservatorio IVSI e della campagna informativa “Buoni a Sapersi”.
L’iniziativa si basa su un duplice approccio analitico: un sondaggio demoscopico condotto a giugno da AstraRicerche su un campione di oltre 1.200 cittadini italiani tra i 18 e i 70 anni, affiancato da un monitoraggio di data intelligence curato da Extreme, che ha tracciato più di 10.000 conversazioni online registrate tra novembre 2025 e maggio 2026. A supporto del progetto opera il portale www.salumi-buoniasapersi.it, spazio web concepito per catalogare i fatti, smontare i luoghi comuni e offrire approfondimenti con l’aiuto di divulgatori e professionisti della nutrizione.
Consumi reali e desiderio di trasparenza: il quadro tracciato da AstraRicerche
Dall’indagine emerge l’immagine di un legame solido ma ragionato: oltre il 60% degli intervistati consuma salumi almeno una volta alla settimana, mentre chi li esclude totalmente dalle proprie abitudini alimentari rappresenta appena il 4,8%. Chi invece li consuma quotidianamente scende al 2,3%, a conferma di una presenza moderata e attenta sulle tavole degli italiani.
A questo modello di consumo non corrisponde tuttavia una diffusa consapevolezza nutrizionale: il 38,1% degli italiani si definisce poco o per nulla informato sui valori nutrizionali dei prodotti, contro un limitato 7,8% che dichiara una conoscenza approfondita. Tra le incertezze più sentite spiccano la presenza di conservanti e additivi (40,1%), l’impatto generale sul benessere fisico (37,3%) e la reale provenienza della materia prima (26,2%).
A fare chiarezza sotto il profilo scientifico interviene la dottoressa Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e specialista in Scienza dell’Alimentazione:
«I dati indicano un bisogno concreto di orientamento. Gli italiani continuano a consumare salumi, ma vogliono capire meglio che cosa portano in tavola, come leggere l’etichetta, quali differenze esistono tra i prodotti e come inserirli correttamente nella dieta. È un dato che richiama una responsabilità importante per chi si occupa di nutrizione: fornire informazioni semplici, verificabili e contestualizzate, senza ridurre il tema a rassicurazioni o allarmi. Le principali preoccupazioni emerse dall’indagine sono molto chiare: il consumatore vuole sapere non solo se un prodotto è buono, ma anche se è sicuro, da dove proviene, come è stato prodotto e quale ruolo può avere nella sua alimentazione. A queste domande non bisogna rispondere con semplificazioni, ma con trasparenza: spiegando le funzioni degli ingredienti, la regolamentazione dei processi, la qualità della filiera e soprattutto il concetto di porzione, frequenza e contesto alimentare. Bisogna fornire risposte che spieghino che gli additivi presenti nella lista ingredienti hanno funzioni precise e che i processi produttivi sono sottoposti a norme e controlli. Sale, spezie, eventuali ulteriori conservanti o antiossidanti vanno letti come componenti che possono contribuire alla conservazione, alla sicurezza microbiologica, alla stabilità e alla qualità sensoriale del prodotto, sempre nel rispetto della normativa e con dichiarazione in etichetta. Allo stesso tempo, per una corretta informazione nutrizionale, è essenziale parlare di porzione, frequenza e contesto: un salume consumato in quantità moderate, non quotidianamente, e inserito in un pasto ricco di verdure, frutta, cereali integrali o legumi ha un significato molto diverso da un consumo frequente, abbondante e isolato».
Falsi miti e senso critico: l’approccio degli italiani alla prevenzione
Nonostante la circolazione sul web di posizioni radicali, il pubblico italiano dimostra un forte spirito critico: solo il 15,3% dei cittadini pensa che attorno al settore non gravitino dicerie o narrazioni distorte. In merito ai pregiudizi più frequenti, l’opinione pubblica prende posizioni ben definite:
- Il 36,2% reputa priva di fondamento la convinzione che qualunque salume sia indistintamente sovraccarico di conservanti;
- Il 31,2% giudica eccessivo sostenere che il consumo di questi alimenti determini direttamente l’insorgenza del cancro;
- Il 26,6% rifiuta l’idea che i salumi siano a priori incompatibili con uno stile alimentare sano.
Anche davanti alla formula più rigida – “i salumi sono cancerogeni e andrebbero evitati completamente”, nata frequentemente da interpretazioni sommarie della collocazione delle carni lavorate nel Gruppo 1 dell’OMS/IARC – quasi il 60% degli intervistati si dichiara in disaccordo, a fronte del 31,9% di pareri favorevoli. Nella pratica clinica ed epidemiologica, il parametro della cancerogenicità definisce la robustezza delle evidenze scientifiche su un legame, non la gravità assoluta del pericolo per qualsiasi quantità assunta. L’incremento del rischio riscontrato dalla ricerca riguarda infatti consumi alti e prolungati nel tempo, da leggere sempre nel quadro dello stile di vita complessivo. Non a caso, per il 65,5% degli italiani i salumi restano perfettamente compatibili con un regime sano ed equilibrato.
Sul fronte della prevenzione complessiva, la dottoressa Bernardi sottolinea:
«Il dato secondo cui il 36,2% degli intervistati considera esagerata l’idea che tutti i salumi siano ricchi di conservanti evidenzia una crescente capacità dei consumatori di distinguere tra informazioni corrette e generalizzazioni. Non tutti i salumi hanno le stesse caratteristiche e, quando presenti, conservanti e additivi sono regolamentati, dichiarati in etichetta e utilizzati con specifiche funzioni di sicurezza e conservazione. Anche sul tema del rischio oncologico emerge una visione più equilibrata: il 31,2% ritiene eccessiva l’affermazione che i salumi possano provocare il cancro e quasi il 60% non condivide l’idea che siano alimenti da evitare completamente. Questo riflette una maggiore attenzione alle evidenze scientifiche, che associano l’aumento del rischio soprattutto a consumi elevati e abituali di carni lavorate. La prevenzione nutrizionale, tuttavia, non consiste soltanto nel ridurre alcuni alimenti, ma nel costruire un modello alimentare complessivamente equilibrato. Nel caso del tumore del colon-retto, ad esempio, oltre a limitare gli eccessi è importante garantire un adeguato apporto di fibra attraverso verdura, frutta, legumi e cereali integrali, alimenti che favoriscono la salute intestinale e contribuiscono alla qualità della dieta. Anche il consumo adeguato di latte, yogurt e derivati può svolgere un ruolo favorevole grazie all’apporto di calcio. Il messaggio più corretto, quindi, non è semplicemente ‘ridurre’, ma ‘costruire meglio il piatto’».
Il monitoraggio online, la fiducia nel prosciutto cotto e la visione di IVSI
L’indagine web curata da Extreme restituisce una discussione digitale articolata su due fronti. L’interesse per l’aspetto culinario domina la scena: le ricette, i consigli gastronomici e la convivialità assorbono il 37,1% dei messaggi. Immediatamente dopo si colloca la direttrice “Salute e Salumi”, capace di raccogliere il 14,8% della Share of Voice generata, superando i 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Sul web i quesiti toccano dosaggi, combinazioni alimentari ideali, classificazione dell’OMS e l’impiego di nitriti e nitrati. I toni negativi si concentrano invece sulle paure di contaminazione microbiologica (12,7%) e sulle preoccupazioni legate a patologie oncologiche (11,9%).
«Il dato digitale è molto interessante: le ricette e l’uso gastronomico dei salumi rappresentano il 37,1% delle conversazioni, ma ‘Salute e Salumi’ è il secondo tema, con il 14,8% di Share of Voice e oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali. Questo significa che il consumatore continua a vivere i salumi come alimenti di gusto, tradizione e convivialità, ma chiede anche criteri chiari per inserirli correttamente nella dieta. Le preoccupazioni per sicurezza alimentare e contaminazioni, pari al 12,7%, e quelle per cancerogenicità e rischio tumori, pari all’11,9%, vanno distinte e spiegate. La sicurezza microbiologica riguarda filiera, controlli, tecnologie produttive, conservazione e confezionamento; il rischio oncologico riguarda invece soprattutto consumi elevati e abituali nel tempo. Anche nitriti e nitrati, quando presenti, vanno comunicati in modo equilibrato: hanno funzioni tecnologiche e di sicurezza, ma sono regolamentati, controllati e dichiarati in etichetta. Il messaggio nutrizionale più corretto non è isolare il singolo alimento, ma guardare al modello complessivo. La prevenzione non si costruisce solo riducendo alcuni consumi, ma anche aumentando alimenti protettivi, come fibra da verdura, frutta, legumi e cereali integrali, e un adeguato apporto di calcio da latte, yogurt e derivati», precisa Bernardi.
In questo mare di contenuti frammentati, il 54,4% degli italiani individua in medici e biologi nutrizionisti la guida più attendibile per orientare le proprie scelte alimentari.
«I consumatori cercano indicazioni autorevoli, comprensibili e applicabili alla vita quotidiana. Questo è particolarmente rilevante per i salumi, rispetto ai quali gli italiani desiderano informazioni chiare su ingredienti, sicurezza, modalità di consumo e inserimento in una dieta equilibrata. Il ruolo dei professionisti della salute è tradurre le evidenze scientifiche, a volte complesse, in consigli pratici, evitando sia allarmismi sia semplificazioni. Per questo è importante promuovere una comunicazione basata sulla competenza alimentare: la moderazione non è un concetto astratto, ma implica porzioni adeguate, consumo non quotidiano, varietà delle fonti proteiche, abbinamento con alimenti ricchi di fibra e uno stile di vita attivo. In questo senso, l’Osservatorio può contribuire a trasformare i dubbi dei consumatori in opportunità di educazione alimentare, aiutandoli a distinguere tra rischio reale e percepito e a compiere scelte più consapevoli. La salute dipende infatti dalla qualità complessiva del modello alimentare, non dal singolo alimento».
Nel comparto dei salumi, il prosciutto cotto riveste un ruolo di primaria importanza per familiarità e rassicurazione: per il 36,3% del campione rappresenta il primo salume associato ai ricordi d’infanzia e per il 59% è la prima opzione per toast e panini. La sua tenuta sul mercato resiste ai dibattiti mediatici: il 58,7% degli intervistati non ne ha variato il consumo nell’ultimo anno e un ulteriore 17,8% lo ha incrementato. Il 58,7% degli italiani lo definisce un alimento salutare, il 31,6% lo valuta superiore rispetto ad altri salumi e solo il 9,7% ne dà un giudizio negativo. Le ragioni di questo gradimento risiedono nella versatilità per i pasti familiari (49,5%), nell’adattabilità a piani alimentari bilanciati (42,2%), nella digeribilità (31,7%) e nella presenza di proteine (31,2%). Tali elementi trovano riscontro sul web, dove il prosciutto cotto viene associato a familiarità (30%), praticità d’uso (22%) e leggerezza (18%).
«Il prosciutto cotto mantiene un forte valore non solo nutrizionale, ma anche affettivo e culturale per gli italiani: il 36,3% lo associa ai propri ricordi e il 59% lo consuma ancora oggi soprattutto in panini e toast, a conferma della sua familiarità nella quotidianità. Questo aspetto è rilevante perché le raccomandazioni nutrizionali devono tenere conto anche delle abitudini reali delle persone. Il fatto che il 58,7% degli italiani non abbia modificato il consumo di prosciutto cotto nell’ultimo anno, nonostante il dibattito spesso allarmistico sui salumi, suggerisce un rapporto stabile e consolidato con questo alimento. Una fiducia che deve però essere accompagnata da informazioni corrette e trasparenti. La percezione del prodotto è generalmente positiva: il 58,7% lo considera sano, il 31,6% più salutare rispetto ad altri salumi e solo il 9,7% meno sano. I consumatori ne apprezzano soprattutto la praticità, la versatilità, la digeribilità e l’apporto di proteine di qualità, vitamina B12, ferro e zinco. Per questo viene percepito come adatto a tutta la famiglia e utile in diverse fasi della vita, dai bambini agli anziani fino a chi pratica attività sportiva. Resta però fondamentale il contesto di consumo: il valore nutrizionale dipende da come viene costruito il pasto. Inserito in preparazioni equilibrate, insieme a cereali integrali, verdure e frutta, il prosciutto cotto può contribuire a un modello alimentare coerente con la dieta mediterranea. Anche le conversazioni online ne confermano l’immagine di alimento pratico, familiare e facilmente integrabile in pasti bilanciati. Proprio per il capitale di fiducia di cui gode, è importante promuoverne un consumo consapevole, basato su porzioni adeguate, frequenza moderata e corretti abbinamenti alimentari».
Il panorama conclusivo mostra una platea di consumatori determinata a non cedere a facili colpevolizzazioni, ma decisa a richiedere standard di trasparenza sempre più elevati. Una linea d’azione raccolta da Monica Malavasi, Direttrice di IVSI:
«I dati rilevati dalle ricerche condotte ci restituiscono l’immagine di un consumatore attento, consapevole e desideroso di comprendere meglio il rapporto tra alimentazione e salute, ma mostrano chiaramente che sul tema dei salumi esistono ancora dubbi, percezioni distorte e informazioni spesso semplificate o decontestualizzate. Per questo abbiamo deciso di dare vita all’Osservatorio di IVSI: uno strumento permanente di ascolto e monitoraggio che ci consentirà di intercettare le domande dei consumatori e contribuire a un dibattito pubblico fondato sui dati e sulle evidenze scientifiche. Il nostro obiettivo è affrontare le questioni che vengono sollevate con trasparenza, rigore e responsabilità, offrendo informazioni corrette e verificabili su prodotti che fanno parte della tradizione alimentare italiana e che, se consumati con equilibrio, trovano spazio all’interno di uno stile di vita sano».
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